Я очень долго размышляла, стоит ли мне размещать на сайте рецепт чизкейка. Ведь принцип его приготовления всегда одинаков, поэтому рецепты чизкейков, которые требуют выпечки, практически ничем не отличаются друг от друга. Безусловно, людям свойственно вводить инновации - кто-то добавляет муку, кто-то крахмал, кто-то не добавляет цедру, количество яиц может варьироваться.
Но по сути, чизкейк – это не конкретное блюдо с использованием строгого перечня ингредиентов, это целая категория пирогов на основе нежного сыра. Будь то рикотта, пресловутая филадельфия или кварк. Не верите – спросите у американских домохозяек. Хотя, лучше все-таки у тетечек с кулинарных форумов, они всегда в курсе.
То есть если мы не говорим о конкретном классическом рецепта чизкейка «Нью-Йорк», например, то ремарки вроде «используйте только филадельфию, иначе получится запеканка» - неуместны и оооочень смешны.
Я расскажу, как самый базовый вариант чизкейка готовлю я, отвечу на вопрос, почему чизкейк может треснуть в процессе выпекания/остывания, нужно ли использовать водяную баню, для чего добавлять крахмал, и как перемешивать сырную массу. Если вы все еще не нашли простой рецепт, который можно превратить в поле для фантазий – обязательно попробуйте приготовить чизкейк описанным мною способом. А если вы обожаете чизкейки, постоянно пробуете новые рецепты, но иногда все идет не по плану – вероятно, здесь вы найдете ответы на возникающие вопросы и новые решения.
Кстати, вполне реально заменить кремовый сыр творогом. Учтите, тогда структура пирога станет плотнее, но так даже интересней. В этом случае вкус пирога на все 100 зависит от качества творога, поэтому не используйте кислый, обезжиренный творог, еще мне не нравится, как ведет себя в выпечке домашний творог. Обязательно перетрите творог до однородности, не допускайте зернистости. Можно перетереть творог блендером, а потом пропустить через сито. Это если вы страдаете перфекционизмом.
Ну что, готовы попробовать невероятно нежный-чизкейк? Я использовала разъемную форму диаметром 15 см, если собираетесь печь для большой семьи, смело увеличивайте количество ингредиентов в два-три раза.
Поехали!
Процесс приготовления
Печенье (135 г) измельчите в крошку, масло (20 г) растопите. Смешайте до однородности, получится клейкая масса, которая хорошо держит форму.
Застелите разъемную форму для выпечки бумагой, утрамбуйте печенье при помощи стакана, отправьте форму в морозильную камеру.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
Очистите половину лимона от цедры, измельчите цедру как можно тщательнее. Выжмите из половины лимона сок, нам понадобится всего 10 мл.
В большой емкости соедините крем-сыр (270 г), цедру лимона, сахар (30-60 г), крахмал (10 г) и щепотку соли, вымешивая массу лопаткой после добавления каждого ингредиента.
Зачем мы добавляем крахмал, и почему это важно? Крахмал замедляет процесс реакции яичного белка на резкое повышение температуры. Если вы когда-нибудь делали омлет или заварной крем, то замечали, что белок моментально сворачивается, превращается в хлопья, когда взаимодействует с горячим. Такое незначительное количество крахмала никак не повлияет на вкус, но благодаря его содержанию, сметанообразная масса превратится в плотный и однородный пирог без комочков.
На самом деле примерно тот же эффект обеспечивает «водяная баня» - емкость с водой, в которую вы поставите емкость с чизкейком. Она поддерживает температуру, обеспечивает постепенное нагревание сырной массы внутри формы, и не дает белкам испытать шок и свернуться слишком быстро. Но меня настолько пугает перспектива пролить кипяток из тяжелой (а она непременно будет тяжелой) емкости, что я никогда не использую этот способ для выпечки чизкейка. Знаю, что некоторые авторы рецептов настаивают и на добавлении крахмала, и на погружение разъемной формы в водяную баню. С точки зрения физики, это необязательно, но в кулинарии наряду с физикой всегда присутствует магия, поэтому вопрос только в вашем доверии к рецепту.
Добавьте яйцо, размешайте лопаткой до однородности.
Принцип хорошего чизкейка – смешивайте ингредиенты при помощи лопатки. Ваша задача – впустить как можно меньше воздуха в тесто. Нет лопатки – берите ложку, но миксер и блендер оставьте в стороне.
По одному добавьте желтки (2 шт.), тщательно размешивая массу после каждого раза.
Достаньте из морозильной камеры форму с основой, наполните ее сырной массой. Вращайте форму в разные стороны, чтоб поверхность выровнялась. После того, как поверхность покажется вам ровной, пару раз ударьте формой о стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха, затаившихся внутри массы, которые могут испортить внешний вид пирога.
В первую очередь я говорю о трещинах. И если вы уже пекли чизкейки, возможно, вы сталкивались с этой мелкой, но ну очень обидной неприятностью. Обычно трещины могут быть вызваны несколькими факторами или их совокупностью.
Первое - вы впустили слишком много воздуха в сырную массу в процессе перемешивания – пузырьки просятся наружу, крэээк – трещина. Второе - перепад температур. Вы резко открыли дверцу духовки, впустили воздух другой, низкой температуры. Словно стекло, которое подвергается резкой смене температур, расширилось, сжалось – крээк, трещина. Третья - вы слишком долго держите пирог в духовке, он начал обезвоживаться и растрескиваться. Этой проблемы избежать легче всего. Ведь если вы следуете рецептуре, держите пирог в духовке до образования нежной, желеобразной серединки, а не до тех пор, пока он превратится в банальную запеканку – все получится.
Вы увидите, что пузырьки воздуха действительно выходят, оставляя крошечные кратеры на поверхности. Доколе бить формой по столу? Не знаю, на 4-5 раз я всегда повторяю эту манипуляцию - удостовериться, что весь воздух я выпустила.
Просевший посередине чизкейк – очень распространенный, но не такой значительный визуальный недостаток. Например, многие кондитерские совершенно не стесняются продавать чизкейки, у которых бортики на 2-3 миллиметра выше, чем просевшая серединка. Получается так потому, что в процессе соединения ингредиентов, они насытились воздухом. А во время выпекания этот воздух поднялся наверх, и чизкейк вздулся. И если такую массу вы после выпечки не станете резко ставить в холод, то пирог не треснет, а потихоньку выпустит лишний воздух и просядет.
Поставьте противень с чизкейком в середину духовки, выпекайте 10 минут.
Понизьте температуру до 120 градусов и накройте форму фольгой. Не открывайте духовку резко, только плавные движения. Каждые 10-15 минут я обычно приподнимаю фольгу и удаляю конденсат. Ничего страшного не произойдет, если вы этого не сделаете, просто вода может скопиться на поверхности чизкейка, тогда можно аккуратно удалить ее при помощи плотной бумажной салфетки. Признак готовности чизкейка – края уже уплотнились, приобрели текстуру, а серединка осталась живой, влажноватой, если вы начнете двигать форму, она будет шевелиться, словно желе. Классическое для чизкейка определение – серединка подрагивает. И она таки подрагивает!
Для такого количества ингредиентов и в форме диметром 15 см, у меня выпечка занимает 30-35 минут, а точнее, в моей духовке – всегда 32. Больше форма - больше времени.
Аккуратно откройте дверцу духовки, снимите фольгу, проверьте пирог на предмет подрагивающей серединки, пора достать его из духовки. Теперь проведите острым и тонким ножом вдоль края чизкейка, отделяя его от формы. Это важно сделать именно сейчас. Дайте форме остыть и отправьте в холодильник как минимум на 3 часа. Я вынимаю чизкейк из духовки сразу, у меня всегда довольно высокая температура в африканской кухне, поэтому знаю, что шок он не испытывает.
Если у вас в доме холодно, то оставьте чизкейк в приоткрытой духовке, через 5 минут откройте ее шире, распахните. Дайте остыть ему вместе с духовкой, потом перемещайте на стол и начинайте манипуляции с ножом.
Этот чизкейк можно подавать просто так, украшать орехами, поливать соусами, карамелью, ореховой пастой, украшать фруктами, шоколадом и печеньем, покрывать кремом или слоем желе. Вот вам и миллион идей подачи, дарю!
